李逸笑着说了句。 见他这么说，刘艺菲也壮起胆子，小心翼翼的伸手放在油锅上方感受了下，但很快就缩了回来。 看到这一幕，直播间观众也在替刘艺菲提心吊胆。 “妈呀！我最怕油锅了！” “小时候被油崩过一次，直接起了个大水泡，一个月才好，现在都还有疤！” “我之所以不会做饭，就是怕油崩，太吓人了！” “崩油就像是定时炸弹，你不知道它什么时候崩，这种感觉就最可怕了！” “我宁愿多花点钱去外面吃，都不自己做。” 看到刘艺菲紧张的样子，李逸也没有勉强，只是关了火，笑着解释：“油锅之所以会崩油，只有一个原因，那就是油里有水。 油温很容易就能升到100c以上，但水到了100c就会变成水蒸气了。 油锅里的水变成水蒸气，当然就会形成气泡，浮上来爆开，顺带着把油崩得到处都是。 所以只要保证烧干锅，别往热油里滴水，就不用担心崩油了。” 说完，他就拿起了准备好的香料，倒进了油锅里，一边搅拌，一边解释：“五六成热的油温，就比较适合软炸，油温够，能激发出食材的香味，但又不会太热，把食材炸糊。” 刘艺菲看着他丝毫不惧热油的样子，很是羡慕，随即问：“你说的几成热要怎么判断啊？我怎么知道它几成热呢？” 李逸一边拨着漂浮在油锅上方的香料，一边解释：“油温一成大概在25度左右，不过在厨房里，我们一般分为温油，热油，旺油和烈油。 温油就是三四成热的油，大概在90－130c，这个温度的油锅是很平静的，也不冒烟，但把手放在油锅上面的时候，会有微热的感觉。 温油适合用来滑炒，做一些比较嫩的菜，比如滑炒肉丝，清炒虾仁什么的，这个油温也不容易粘锅。” 说到这里，李逸关了火，指着锅里的油解释：“热油就是这种油了，温度一般在140－180c。 它的油面会轻轻波动，向四周翻动，还会有少量的油烟冒出来，如果把筷子插进去，周围就会有小小的气泡。” 听到李逸的话，刘艺菲好奇的拿过一根筷子，将筷子尖插入了油锅里，果然发现筷子尖开始冒出了阵阵细泡。 “真的哎！” 刘艺菲笑着拿回了筷子，对油锅的畏惧也少了几分。 李逸笑道：“所以，恐惧都来源于未知，只要我们足够了解它，就不会害怕它了。” “嗯。” 刘艺菲点了点头：“下次我就知道该怎么用油了。” 这时，一旁的黄小明问：“那旺油和烈油呢？” 李逸看到油温逐渐冷却了下去，就重新开了火，调小火焰后解释：“旺油就是七八成热的油，油温在190－240c。” 他一边说着，一边指着锅里翻滚的菜籽油，说道：“你看，这个热油是翻滚的对吧？但如果是旺油的话，它反而就不滚了，会重新平静下来，但会冒出很明显的油烟，用筷子搅动还会有滋啦的声音。” “真的吗？” 刘艺菲闻言有些好奇，攥着筷子，看样子很想试试是不是真的。 李逸见状，严肃提醒：“旺油的高油温是很恐怖的，如果被溅到，很可能会伤到真皮层，留下永久的疤痕，所以一定要注意。” 听到M.iYiＧｕＯ.Ｎｅｔ