“脆和酥不同的。” 李逸解释：“面饼的外皮经过高温烤制，水分流失，的确会变得发硬，形成脆的口感。 但酥是靠内部的多空结构形成的口感，就像是硬化的泡沫。 中式面点里，最重要的技法之一，就是做油酥。 油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和面粉结合形成的酥性结构，来做出酥脆口感的。 油酥遇热，油脂流散，面团里的水蒸气膨胀，就会形成蜂窝状的多空结构。 等到蜂窝状的面团被烤干，就会形成酥脆的口感了。” 第391章 猪油和植物油 “这么神奇的么？” 听着李逸的解释，黄小明不明觉厉。 直播间里，观众也在好奇的讨论着。 “我妈会烙烧饼，她就会用面做油酥，但是炸的，用热油把面炸成面糊，用那个面糊来和面，做夹心。” “我就是做白案的，很多常见的烧饼，火烧，千层饼，花卷等等的面食，之所以外面卖的好吃，就是因为加了猪油。” “不是说不能吃猪油么？不健康。” “谁说猪油不健康的？咱们吃了几千年了，怎么就不健康了？” “说猪油不健康的都是那些卖植物油的，不然他们的油怎么卖得出去？” “反正我就喜欢用猪油炒菜吃，特别香。” “猪油的确不健康，但植物油更不健康。” “我从小到大吃的都是猪油，没发现哪里不健康。” 直播间里，观众们一开始还在聊着油酥，但不知不觉间，话题就偏到猪油健不健康了。 赵金麦注意到了观众的弹幕，于是就冲李逸问：“逸哥，观众都在聊猪油健不健康，猪油真的不健康吗？” 李逸闻言，抬头看了眼弹幕。 在读了几条弹幕后，李逸就明白了观众在争论什么。 于是，他一边揉面，一边解释：“如果从健康角度来说，那么不管什么油，吃多了都不健康。 但如果从哪种油更适合咱们国人吃，那肯定是猪油更适合。” 听到李逸的解释，直播间里支持猪油的观众顿时兴奋了起来。 “看吧！逸哥都说了！猪油更好！” “吃了几千年的猪油了，咱们的肠胃早就适应了。” “咱就是说，那些人一边说猪油不健康，在宣传奶油的时候，又说动物奶油好，哈哈！” “我不听别的，我就信老祖宗吃了几千年，一点事儿都没有。” 然而，直播间里还有一部分人对李逸的观点提出了质疑。 “逸哥做菜很厉害，但也不能瞎说吧？猪油饱和度太高了，胆固醇也高，吃多了的确对心脑血管不好啊！” “植物油的确不健康，但猪油也好不到哪儿去吧？” 看到这部分观众的质疑，李逸笑了。 “诶？别给我乱扣帽子啊！我可没说猪油一定就健康啊！我只是说猪油更适合国人。” 李逸解释：“其实从营养学的角度来说，猪油其实并不营养，它没有人体必需的欧米伽3和欧米伽6脂肪酸。 我之所以说它更适合国人，是因为它的烟点能达到大约230c左右，这非常适合咱们中餐的烹饪习惯。” 说到这里，他顿了下，看了眼弹幕，才笑着继续说道：“我知道，肯定有观众会说，咱们现在用的植物种子油，烟点也在210c左右，那我只能说你太年轻了。 其实90％的植物种子油，烟点只有160c左右。 可为什么市面上卖的种子油，烟点能达到210c～220c左右呢？ 这是因为很多植物种子油在出厂之前，就已经进行了高温精练的过程。 这些工艺在提高种子油烟点的同时，会破坏它们其中的营养物质。 我们在长期食用这种油的时候，不仅不能获取人体所需的营养，反而会在烹饪的过程中大量产生对人体有害的烟气。 还会释放出对人体有害的苯并芘，亚酸硝盐，反式脂肪酸这些对人体有害的物质。 其中苯并芘和亚酸硝盐都是被世界卫生组织定义为a类致癌物的物质，长期食用，绝对是不健康的。” 听着李逸的解释，在场众人都严肃了起来。 就连后方的工作人员，也开始拿出手机给家人发Ｍ.ｉｙIｇUo.ＮＥT