李逸笑道：“荤菜最好用荤油来做，植物油会稀释肉里的风味物质。 不过你用的是五花肉，肉里自带油脂，不会被稀释得太厉害。 但我用的是里脊肉，油脂含量少，所以必须得用荤油才行。” “那不会觉得腻吗？” 廖文东记得他学厨的时候，师傅也跟他说过荤油比素油香。 但现代人追求健康，再加上成本的关系，他在单位的时候，已经很少用猪油来做菜了。 “好肉就不会腻。” 李逸看了眼碗中的肉：“这种土猪肉就不错，但猪油差了点，肯定会有点腻，不够香，所以在炒的时候，用油量就要减半。” 说完，他就把肉碗放到了一旁，来到水龙头下洗了洗手。 廖文东没再多问。 他是故意问李逸这几个问题的。 荤素油的复合搭配，是专业厨师的基本功。 从李逸的回答来看，在厨艺方面，他还真不是门外汉。 将肉片放到了一旁，腌制了起来，李逸回到了案台前，将刚刚洗好的青海椒拿了过来，取蒂去籽，下刀切成了丝。 剁剁剁！ 清脆的切菜声连成了一片，密不透风。 看到李逸手下被飞快切成细丝的青海椒，帮厨们在后方忍不住议论纷纷。 “这刀工真可以啊！” “切得真细！” “刀工好是好，这么细，炒两下不就软了吗？” “谁知道呢？可能是在秀刀工吧？” 听着后方的议论，李逸没有在意，只是自顾自的切着。 廖文东扫了眼后方的帮厨，察觉到他的视线，帮厨们纷纷闭上了嘴巴。 见状，他才冲李逸问：“你刚刚洗好为什么不直接切？” “刚刚切了会跑味儿。” 李逸随口解释了句。 廖文东忍不住暗暗点了点头，这句话他学厨的时候也听师傅讲过。 而这也是他的小炒肉能比别人做得更好吃的原因之一。 湘省人总认为，外面饭店、酒店里的小炒肉没有自己家做得好吃。 但究其原因，却各有各的理论，讲不出个缘由来。 但廖文东是研究过的。 其中的区别就在于食材和火候。 其中食材的区别，其中之一就是因为家里的小炒肉，辣椒都是现切的，滋味足。 而饭店、酒店里的小炒肉，用的辣椒都是提前切好的，一大框堆在一起，用的时候抓一把。 虽然都是辣椒，但切好放半天的辣椒，是会跑掉很多味道的，吃起来就没有那么有滋味，那么过瘾。 所以，在听到李逸说出这个原因的时候，廖文东心里就有一半相信李逸会做这道菜了。 但他心中还有怀疑，主要的怀疑，就在于李逸切出的食材的形状。 按照中餐的理论，一道菜的食材形状，是要一致的。 主料的肉切成丝，那配菜就得是丝条状才行。 主料的肉切成片，那配菜也得是片。 同理，切段，切块都一样。 但李逸将里脊肉切成了肉片，切青海椒的时候，却切成了丝，这就有点奇怪了。 这两种食材，不匹配啊！ 见状，他开口提醒：“这青椒，是不是切片好一点？” 李逸闻言，回头看了他一眼，笑了笑，解释：“一般的菜，肯定是切片好一些，但这道【辣椒小炒肉】不同，它最早的做法，就是肉片炒辣椒丝的。” 这道菜，是朱二官首创的。 他也是第一个将辣椒入菜的御厨。 在乾隆四十七年夏的一个夏日，乾隆没胃口吃饭，他就是用这道菜，唤醒了乾隆的味蕾，让乾隆多吃了半碗饭，获得了二十两金的赏赐。 但因为乾隆第一次吃辣椒，M.ｉyIGuＯ.NＥＴ